Indonesië

Indonesië heeft een van de grootste culinaire tradities van de wereld, ontleend aan invloeden uit de hele wereld. Buitenlandse kookkunst is subtiel herkenbaar in de Indonesische keuken, toch zijn alle vreemde ingrediënten creatief opgenomen in de eigen keukengeheimen van de eilanden. Doordat het land op het kruispunt ligt van belangrijke handelsroutes tussen het Midden Oosten en Azië, kwam Indonesië in aanraking met vele uitheemse eetwijzen en kruiden.

Uit India kwamen onder andere de curries, komkommer en bonen. Uit Amerika de chili, peper, vanille, zuurzak en ananas. De Chinezen brachten de wok en roerbakken, maar ook mosterd en groenten als kool. Uit Arabië de gastronomische technieken als kebab en geitestoofpotten. Pinda's, avocado, tomaat, pompoen, cacao en sojabonen werden door de Europeanen geïntroduceerd. Indonesië heeft een culinarie traditie daardoor gekregen, die even gevarieerd en gekruid is als zijn duizenden eilanden en etnische groeperingen

Indonesië heeft de wereld het gebruik van exotische specerijen en kruiden geleerd. De simpelste warung (rijdend eetstalletje) kan de heerlijkste gerechten maken. Uiteraard is zeebanket belangrijk en in vele variëteiten. Tonijn, garnalen, kreeft, krab, ansjovis, karper, zeeslakken, noem maar op. Vooral in Makassar, Sulawesi, is men zeer bedreven in het bereiden van de vissoorten.

De nationale gerechten zijn gebakken rijst (nasi goreng) en gebakken noedels (mie goreng), gebakken in kokosolie met eieren, vlees, tomaat, komkommer, specerijen en pepers. Iedere verkoper of restaurant dient het gerecht op met een speciaal regionaal of etnisch tintje. En natuurlijk saté: kleine stukjes gemarineerde kip, rundvlees, garnalen of varkensvlees op houtskool gegrild en overgoten met een hete pindasaus. De rijsttafel is een erfenis van de Nederlanders. In de koloniale tijd kon een ceremoniële rijsttafel soms wel uit honderden gerechten bestaan. Tegenwoordig is 10-15 gerechten de norm.

Zelf een rijsttafel klaar maken is echt niet zo heel moeilijk. Ik ben een echte totòk, iemand die niet in Indonesië is geboren en er ook nog nooit is geweest. Maar mijn moeder wel. En van haar heb ik de juiste smaak en recepten doorgekregen. Al jaren kook ik dus Indisch en ik krijg er nooit genoeg van. In de loop der tijd is het nog makkelijker geworden dan toen mijn 'kookcarrière' begon. Veel sausen (boemboes) zijn tegenwoordig kant en klaar in de toko te krijgen. Die zijn vaak uitstekend en met weinig moeite aan te passen naar je eigen smaak. Veel kruiden zijn in poedervorm te krijgen, maar verse kruiden zijn en blijven natuurlijk altijd nog het allerlekkerst.

Eigenlijk zijn alle gerechten gebaseerd op één principe. Maak een mengsel van uien, knoflook en kruiden. Bak die in een wadjang (wok). Je gooit het hoofdingrediënt erbij (het vlees en/of groenten) en bakt dat even mee. Gooi het over in een andere pan, voeg eventueel water of santen (kokosmelk) bij en laat het gewoon prutten op een laag pitje. Komt vanzelf helemaal goed.

Tips

• Het belangrijkste vind ik, dat je de gerechten een dag van te voren klaar maakt. Dan trekken de kruiden er heerlijk in en smaakt het de volgende dag allemaal nog veel lekkerder.
• Gebruik kokos-, pinda- of arachideolie. Dat is gewoon het lekkerste. Maar olijfolie voldoet ook goed.
• Wees erg zuinig met zout. De smaak van de kruiden moet het doen. Gebruik liever geen Ve-tsin. Het is niet zo goed voor je gezondheid
• Het beste kun je beginnen met alles klaar te zetten wat je nodig hebt. Hak een hoeveelheid uien fijn. Pel een flinke hoeveelheid knoflooktenen. Hak, schil de verse kruiden of zet de potjes met kruiden op een rijtje voor je op het aanrecht. Snij het vlees in blokjes, maak alle groentes schoon. Je hebt het naarste werkje dan maar achter de rug. Daarna kun je achter elkaar alle gerechten maken.

Voor een beetje rijsttafel ben je ongeveer 2 à 2,5 uur in de weer.

Hoewel Indische benamingen van gerechten redelijk goed zijn ingeburgerd in Nederland, kan ik me voorstellen dat je soms even niet meer weet wat het allemaal betekent. Weet jij veel dat djinten gewoon komijn is of dat djahé ook bekend is als gember? Om je wat houvast te geven kun je een praktische woordenlijst raadplegen.

Genoeg gekletst aan de slag nu! Hieronder vind je een hoeveelheid gerechten, genoeg voor een gemiddelde rijsttafel. Veel succes en .... Selamat makan

Vlees- en eiergerechten
Babi Ketjap
Daging Smoor
Ajam besengèk
Rempah
Saté Ajam
Sambal goreng telor

Groente- en fruitgerechten
Sambal goreng boontjes
Sajoer lodeh
Gado-gado
Roedjak
Frikadel djagoeng

Bijgerechten
Kroepoek
Sambal goreng kentang
Seroendeng
Atjar tjampoer
Atjar ketimoen

Toetjes

Spekkoek
Roti kukus
Smeerprop